作者辻芳樹(Tsuji Yoshiki) 出身美食鑑賞世家，小時候在英美留學、到投資銀行工作，後來繼承他爸爸辻靜雄的衣缽，現為大阪辻調理師專門學校的校長。但我在買下這本書時，既不認識作者，也沒聽過他父親。後來才發現他爸爸之於和食，地位就像茱莉雅．柴爾德 (Julia Child) 之於法國料理 --- 他們的熱情推廣，讓歐美人從認識、習慣、到熱愛日法「異國料理」的陌生口味與文化。經典著作《日本料理：一種簡單的藝術》(Japanese Cooking: A Simple Art) 就是作者父親辻靜雄的作品！而兒子辻芳樹，也被視為將和食推向世界文化遺產的重要推手
撰寫於 2013.10，遲了兩年， 2015.11 才在台灣出版。《和食力》並不是一本嚴謹「科學」的百科全書，它比較像是在和一名美食家長談：談飲食趨勢、談文化差異、談餐廳和廚藝學院的經營哲學。
主題包羅萬象，其中不乏大篇幅地頌揚和食的傲人成就、或想起難忘的美食經驗有感而發。雖然提到日本飲食歷史流變，但礙於篇幅提得不多。但作者傳達的中心論述，我想是美食應該是流動的：與時俱進，而應地制宜。他認為日本料理不能一味執著於「正統」或「道地」，而忽略了世界的變化。強調日本料理向來是文化交會融合的產物，本質保有多樣性。也因為書中主要是作者個人意見，爭議點多，但仍能作為借鏡：作者對日本飲食過去、現在與未來的思考，不妨作為台灣料理的演化的參考指標（台灣的飲食文化愈來愈有活力的今日，這本書中文翻譯的出現，可能來得正好！）作者說「和食」在世界的擴展速度令人驚訝，全球日本餐廳的數量在三年內成長了將近兩倍，從三萬間增加到五萬五間（這是根據日經商業週刊 2013.7.15 的報導）....
" 我們不該僅以日本的眼光來侷限「和食」，而要以更廣泛地將全球的「和食」納入考量 "
日本餐廳飛躍成長的秘密？作者綜合他的見聞和經驗，從趨勢得到一個結論：1. 由外國人經營的例子很普遍 2. 即使日本人覺得「道地」的餐廳也在為外國人開發新菜色
他舉的一個例子是英國規模最龐大的迴轉壽司店「Yo! Sushi」，老闆都是英國人，1997年滾石樂團巡迴演唱會的燈光師去日本旅行回國後創立的。這間鮮豔的壽司店我印象很深刻，讀研究所的時候，宿舍附近就有一間。正考慮要不要去吃的時候，卻被日本同學激動地阻止，他皺眉說「那個我朋友都說很噁心，妳看裡面，只有外國人會吃，不要去！」英國還有另外一個當紅的例子是「Wagamama」集團，老闆是香港人。還有另一個日本朋友曾經吃了他們的拉麵後，發了落落長的 Facebook 抱怨文以洩憤，但「Wagamama」還是一如往常的爆滿，常聽到外國人互相大力推薦。
是啊！儘管本國人嫌棄得要死、難以下嚥，這些標榜「異國料理」餐館只要合外國人的胃，也可以經營得有聲有色，甚至生意勝過那些「純正」卻曲高和寡的餐廳
料理的全球化
作者說要走向世界的部份原因，是深怕傳統被時代吞噬。
這一波國外沸騰的和食風潮中，日本人深愛的和食卻和「站在舞台上的日本料理」差得遠，但是如果日本人心裡不能接受變化，怕的就是未來會被市場淘汰。作者寫下這本書，感覺是想給思維封閉的人來個當頭棒喝，跟他們說「你們醒醒吧，別再執迷不悟了！」應該轉向他說的「進步和食」，他也不忘對日本飲食文化的技術和精神「具體而微」、「一期一會」、「回歸自然」、「減法哲學」等致意
「轉換力」是和食在國外成功的準則
「菜餚的轉換力其實就相當於文學的翻譯」自己大學修了很多翻譯和文學課，看到這段特別有感。可能因為作者也是主修文學，自然而然想到這樣的比喻：「文學會敏銳的反映出該國自古以來的風土民情、人們的思考模式，以及歷史。因此翻譯成英文時，一定要有熟悉日本人的風土民情、思考模式與歷史的美國或英國譯者來協助」偉大經典也必須擁有轉換力，才能獲得外國觀眾普遍地喜愛
讀到這裡也得到了一個洞見：對歐美人來說，用餐的「過程」很重要、不可或缺。得依序上菜，先是餐前酒，再是前菜、主菜、甜點。這個我們都很熟悉，自己又特別嚴重（吃完鹹的，總是覺得吃到甜品才結束這一回合呀）總得提醒自己：那是因為被西方飲食文化影響制約的！雖然熟悉，但從未把這解讀成對「過程」、「流程」的重視。作者提到「一風堂」的例子，拉麵在日本是速食，但紐約分店經過一點文化的「轉換」，紐約客人一餐下來可能在店裡待上 2 小時、一個人共付到 50 美金。這從台灣人吃飯習慣的角度來看（應該是接近日本的）這很難想像，光想到花 NT$1500 多吃個一風堂就讓人噴飯了吧！
關於味覺修行："以最好的做為指標、以最棒的東西開始體驗"
書中也有一些給剛起步、想學習美食鑑賞的人的意見，其實很簡單，但需要不斷練習精進：細細品嚐去感覺每一個環節、思考每一個廚師的獨特性、在一頓飯中尋找「故事」的高潮、不要害怕提問（引出廚師的熱情、找尋彼此的「共同語言」）
這本書有時有點枯燥瑣碎，尤其是作者開啟回憶錄、開餐廳的經驗談模式時... 但對日本料理有興趣、想瞭解大趨勢的人，相信會獲得不少。最後，和大家分享一個啟發我不少的一段話（對我來說是新認識的概念，但熟悉茶道的人應該不陌生）就是茶道的基本精神「一期一會」：一生中僅有一次相見的機會，所以必須好好珍惜。為此主人必須用一顆赤誠的心對待賓客，時光不再來，運用巧思、竭盡所能地珍重相遇的當下。
原來這四個字是這樣的意味深遠，真的很美！
http://edition.cnn.com/videos/international/2014/10/16/spc-talk-asia-japan-food-a.cnn （CNN x Tsuji Yoshiki）
留言列表
